علت تلخی برخی از بادمجان ها

بادمجاندکتر رضا غياثوند مدير گروه تغذيه جامعه دانشگاه علوم پزشکي اصفهان

بادمجان از گروه سبزي‌هاست. اين سبزي، حاوي ويتامين‌هاي محلول در آب به خصوص ويتامين‌هاي گروه B در حد بسيار خوب و سرشار از منيزيم و پتاسيم است. به علاوه به مقدار خيلي كمي هم آهن و سلنيوم دارد. در واقع اين سبزي همان خواصي را دارد كه ساير سبزي‌ها دارند. زماني كه به فردي توصيه مي‌شود در برنامه غذايي خود، روزانه حدود 200 گرم از انواع سبزي‌ها ‌مصرف كند، بادمجان نيز از اين گروه محسوب مي‌شود..

بسياري از افراد هنگام استفاده اين سبزي، پوست آن را مي‌گيرند درحالي كه پوست بادمجان حاوي رنگدانه‌هايي است كه در ساير موادغذايي يافت نمي‌شود و به آن «آنتو سيانيدين» گفته مي‌شود. آنتوسيانيدين، خواص آنتي‌اكسيداني بسيار قوي دارد بنابراين اگر با پوست مصرف شود، مانند بادمجان ترشي يا بادمجان سرخ‌‌شده يا به هر شكل ديگري با پوست، براي سلامت بسيار مفيد خواهد بود.

علت تلخ‌بودن برخي از بادمجان‌ها، تركيب‌هاي شيميايي‌اي به نام «آلكالوئيدها»يي است كه داخل سلول‌هاي آن وجود دارد. بهترين روش براي از بين بردن تلخي بادمجان، اضافه كردن نمك به آن است. افزودن نمك به دليل اينكه باعث افزايش فشار اسمزي در خارج سلول‌هاي بادمجان مي‌شود، آلكالوئيدها را به سمت بيرون مي‌كشاند. دراصطلاح عاميانه با اين روش، «زهرابه» آن گرفته مي‌شود كه همان آب تلخي است كه در اثر ايجاد فشار اسمزي از آن خارج مي‌شود.

اين سبزي كم‌كالري است به شرط اينكه هنگام سرخ‌كردن روغن كمتري به خود بگيرد زيرا جذب روغن بالا، مقدار چربي دريافت شده را افزايش مي‌دهد و براي اينكه بادمجان روغن كمتري جذب كند، اول بايد قبل از مصرف آن را در نمك خواباند. دوم اينكه مي‌توان در مدت زمان كمتر، با شعله بيشتري آن را سرخ كرد تا روغن كمتري جذب كند. هرچند اين نوع روش طبخ، چندان توصيه نمي‌شود.

مصرف روزانه بادمجان اشكالي ندارد مگر اينكه فرد به آن حساسيت داشته باشيد زيرا آلرژن‌هاي موجود در بادمجان باعث بروز پاسخ‌هاي آلرژيك مي‌شود به همين دليل است كه گفته مي‌شود «بادمجان باد دارد.»
منبع: هفته نامه سلامت

مطالب پیشنهادی

نظرتان را بنویسید

آدرس ایمیل شما نزد مامحفوظ است و منتشر نمی شود.