کشمیر، منطقه مورد مناقشه هند که نانی به کیفیت نان فرانسه می‌پزد
کشمیر، با تاریخ و فرهنگی غنی، نان‌های بی‌نظیری تولید می‌کند که می‌تواند با سنت نانوایی فرانسه رقابت کند. نانوایان کشمیری، با استفاده از تنورهای سفالی، نان‌هایی با طعم، بافت و تکنیک‌های منحصربه‌فرد می‌پزند که از میراث جاده ابریشم و تاریخ طولانی منطقه الهام گرفته‌اند. این نان‌ها، که بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی روزمره مردم کشمیر هستند، همچنان به‌طور شفاهی به نسل‌های بعدی منتقل می‌شوند و شایسته توجه بیشتر در سطح جهانی‌اند.
سرینگر، هند – سی‌ان‌ان
در کشمیر تحت مدیریت هند، پیش از آنکه اذان صبح در محله‌ها طنین‌انداز شود، کندورهای سرینگر (نانوایان) تنورهای خود را روشن می‌کنند. این منطقه مورد مناقشه بین هند و پاکستان، در قله‌های برفی هیمالیا در شمالی‌ترین نقطه هند قرار دارد و بهشتی است از یخچال‌های برفی، دریاچه‌های آبی یخی، کوه‌های پوشیده از کاج و رودخانه‌های خروشان. زیبایی این سرزمین به حدی مشهور است که جهانگیر، امپراتور مغول، زمانی گفت: «اگر بهشتی روی زمین باشد، اینجاست، اینجاست، اینجاست.»
تاریخ غنی کشمیر شامل میراث زائران بودایی، حاکمان اسلامی، سلسله‌های سیک و تاجران جاده ابریشم آسیای مرکزی است که هنرها، صنایع‌دستی و آیین‌های خود را به این سرزمین ارزشمند آوردند. با این حال، این منطقه همچنان یکی از نظامی‌ترین مناطق جهان است و دهه‌ها درگیر درگیری‌ها و خشونت بوده است.
اما فراتر از مرزهای این ایالت پرآشوب، کمتر کسی درباره هنرمندانی صحبت می‌کند که با آرد، آب و روغن حیوانی (روغن تصفیه‌شده) کار می‌کنند تا نان روزانه کشمیری‌ها را تهیه کنند.
فرهنگ نان در کشمیر: از میراث تا هنر
فرهنگ غنی نان در کشمیر میراثی است که از جاده ابریشم به‌جا مانده؛ مسیر تجاری باستانی که اروپا، خاورمیانه و آسیا را به هم متصل می‌کرد. در حالی که برنج غذای اصلی است که در خانه‌های کشمیر پخته می‌شود، نان نیروی محرک جامعه و اقتصاد محلی است. نانوایی‌های محلی تقریباً روزانه ۱۰ نوع نان مختلف تولید می‌کنند که هرکدام آیین‌ها و زمان خاصی برای مصرف دارند.
با وجود این حجم از دانش سنتی که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و محافظت می‌شود، فرهنگ نان کشمیر می‌تواند برای ثبت در فهرست میراث ناملموس یونسکو واجد شرایط باشد و حتی با سنت نانوایی فرانسه رقابت کند. اما چرا هیچ‌کس درباره این میراث آشپزی صحبت نمی‌کند؟
مهویش الطاف راثر و تلاش برای احیای فرهنگ نان کشمیر
مهویش الطاف راثر، مستندساز مستقر در کشمیر، تلاش کرد این وضعیت را تغییر دهد. او در سال ۲۰۱۹ فیلمی با عنوان «کندوروان: پخت تاریخ» ساخت که نگاهی به زندگی در دره کشمیر دارد، جایی که کندوروان (نانوایی) بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ محلی است.
او به سی‌ان‌ان می‌گوید: «می‌خواستم زندگی روزمره کشمیری‌ها را به تصویر بکشم و درباره چیزی صحبت کنم که همه بتوانند با آن ارتباط برقرار کنند: عشق به غذا.»
مهویش، که از روایت یک‌جانبه درباره خونریزی و سیاست‌های مرتبط با کشمیر ناراحت بود، به جنبه دیگری از فرهنگ محلی روی آورد تا داستانی بزرگ‌تر را بازگو کند. او توضیح می‌دهد: «هویت کشمیری‌ها همواره تهدید می‌شود، بنابراین نان بخشی از فرهنگی است که ما بسیار به آن وابسته‌ایم.»
تنورهای سفالی: قلب سنت نان‌پزی کشمیر
کندورها، نانوایان سنتی کشمیر، از تنورهای سفالی برای پخت انواع نان استفاده می‌کنند. این روش، که ریشه در تاریخ دارد، شبیه به سنت‌های نانوایی در سراسر آسیای مرکزی است. واژه «تنور» از کلمه فارسی به معنای «فر» گرفته شده است. با وجود قدمت باستانی این روش، استفاده از تنورهای سفالی تقریباً بدون تغییر باقی مانده و به‌طور عمیقی در فرهنگ کشمیری ریشه دوانده است.
نان در قلب زندگی روزمره
محلی‌ها در راه بازگشت از مسجد، نان‌های تازه‌پخته‌شده گردا و لاواسا را برای خانواده تهیه می‌کنند. در حالی که منتظر هستند تا پسران مغازه نان‌های گرم را در روزنامه‌های قدیمی بسته‌بندی کنند، مردم محلی اخبار روز، اطلاعات ضروری و حتی شایعات را با یکدیگر رد و بدل می‌کنند.
مریام اچ. ریشی، نویسنده و کارشناس غذا که بین سرینگر و دهلی نو زندگی می‌کند، می‌گوید: «این کندورها استاد استخراج اطلاعات هستند! مکالمه با یک سؤال ساده مثل “خبری شنیدی؟” شروع می‌شود و در نهایت، مشتری داغ‌ترین خبرها را لو می‌دهد.»
تنوع بی‌نظیر نان‌های کشمیری
فرهنگ نان کشمیر شامل انواع مختلفی از نان‌ها است. علاوه بر گردا و لاواسا، نان‌هایی مانند کتلام (شبیه کروسان)، کلچه، تسچور (شبیه بَیگل با پوششی از کنجد)، شیرمال جشنواره‌ای، باقرخان‌نان پوسته‌پوسته و روت (نان شیرین و نرم) در این منطقه تهیه می‌شوند.
کشمیر، فراتر از زیبایی طبیعی و تاریخ پرفرازونشیبش، در دل خود فرهنگی عمیق و گرانبها از نان‌پزی را نهفته دارد که نشان‌دهنده هنر، مهارت و همبستگی جامعه است. این سنت‌ها، که از دل قرن‌ها گذشته و همچنان پابرجا مانده‌اند، نیازمند توجه و حمایت هستند تا نه‌تنها به‌عنوان یک میراث آشپزی حفظ شوند، بلکه الهام‌بخش نسل‌های آینده نیز باشند. همان‌طور که کندوروان‌ها با گرمای تنورهای خود زندگی را در کشمیر جاری می‌کنند، این فرهنگ نیز شایسته آن است که به گوش جهانیان برسد و همچون عطر نان تازه، مرزها را درنوردد.