روش‌های رفع تندی غذا

چطور تندی غذا را کاهش دهیم؟
عنوان بالا ممکن است برای برخی از علاقمندان به ادویه جالب باشد و نظر آنان را به خود جلب کند اما در هر صورت هنوز افرادی وجود دارند که علاقه ای به ادویه ندارند و یا نمی توانند میزان ادویه را در غذا کنترل کنند.

حال این سوال مطرح می شود که چه چیز موجب تندی غذا می شود؟
یک ترکیب مهم به نام کاپسیایسین (بیشتر در فلفل یافت می شود) موجب تندی غذا می شود. دو فاکتور مهم نیز در میزان سطح ادویه موجود در هر غذا تاثیر دارند که عبارتند از:

۱- مقدار کپسایسین در فلفل
۲- حساسیت گیرنده دهان به آن کپسایسین.

کپسایسین معمولا در دانه ها و غشاهای فلفل متمرکز شده است، اگر بخواهید میزان تندی را در یک غذا محدود کنید، اغلب توصیه می شود دانه های فلفل را از داخل آن خارج کنید. تندی فلفل به Scaville Scale مربوط می شود. هرچقدر واحدهای تندی (SHU) بالاتر باشد، فلفل تندتر است. فلفلِ بل با کمترین مقدار SHU و تندی بسیار ناچیز به عنوان ملایم ترین فلفل و کارولینای رایپر، با بیشترین مقدار ۲،۲۰۰،۰۰۰ SHUs به عنوان تندترین فلفل در جهان، معرفی شده است. شکل زیر میزان تندی انواع فلفل ها را بر اساس واحد اندازه گیری آنها نشان می دهد.

در دهان شما ساختارهایی وجود دارند که نسبت به همه چیز حساسیت نشان می دهند. این گیرنده ها وانیلیوئید نامیده می شوند که معروف ترین آنها، گیرنده های VR1 هستند. بر اساس تحقیقات انجام شده توسط مجله Wired، این سنسورها به طور معمول به حرارت واقعی فیزیکی حساسیت نشان می دهند و واکنش شیمیایی ناشی از داغی غذا را تشخیص می دهند.

بنابراین به نظر می رسد هنگامی که شروع به خوردن غذای تند می کنیم در دهان خود احساس داغی می کنیم چرا که دهان ما به مواد غذایی تند کپسایسین واکنش نشان می دهند همانطور که آنها به آب داغ و یا بخار غذا نیز حساسیت نشان می دهد.

اکنون این سوال مطرح می شود که چگونه ادویه را در غذای تند کاهش دهیم؟
شش روش ضروری برای کاهش میزان ادویه در غذا وجود دارد که در مطلب زیر به آن ها اشاره می کنیم:

راه های زیادی وجود دارد که غذای شما ممکن است خیلی تند باشد: شاید فلفلی که خریداری کرده اید فلفل تندی است یا به جای اینکه یک قاشق چای خوری از آن بردارید، یک قاشق غذا خوری به غذا اضافه کرده اید.

در این مواقع آرام باشید،‌ اتفاقی نیفتاده است. حتی اگر غذایتان را نچشیده باشید می توانید چاشنی های آن را کم یا زیاد کنید. در اینجا برخی از راه های کاربردی بیان شده است.

۱- می توانید عناصر بیشتری به غذا اضافه کنید
اگر مواد غذایی بیشتری را به یک ظرف غذای تند اضافه کنید، تندی را کاهش می دهد و طعم غذا را متعادل می کند. به عنوان مثال، اگر سوپ یا خورشت شما بیش از حد تند شده باشد، مواد مایع بیشتری به آن اضافه کنید.

اخیرا مقدار زیادی از نودل های بادام زمینی تند تهیه کرده بودم که نمی توانستم تمام آن را بخورم. از دوست خود خواهش کردم که مقداری از آن را میل کند اما او به شدت مخالفت کرد و به من گفت که او کاملا مطمئن است که نمی تواند تندی آن را تحمل کند. برای رفع این مشکل مقداری فلفل شیرین و مواد دیگر به آن اضافه کردم.

۲- لبنیات اضافه کنید
اکثر ما می دانیم که وقتی دهان ما از غذای تند سوزانده می شود، آب آشامیدنی فقط تندی را در اطراف دهان پخش می کند. یک لیوان شیر یک درمان به مراتب بهتر است، بنابراین می توان گفت اضافه کردن لبنیات به یک ظرف غذای تند باعث کاهش اثرات تندی در غذا می شود. پروتئین کازئین موجود در شیر به محاصره و تخلیه مولکول های کپسایسین تند، کمک می کنند این موضوع بسیار شبیه به نحوه چیدمان صابون و آب است.

۳- شکر اضافه کنید
برای رفع تندی غذا می توانید مقداری عسل و سس سویا را با هم مخلوط کنید و به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که شکر می تواند تندی یک ظرف را متعادل کند، اما این به معنای شکر مستقیم نیست، عسل، یا حتی سایر شیرین کننده های طبیعی برای این کار مفید هستند.

به عنوان مثال، گوجه فرنگی به طور طبیعی شیرین است، بنابراین اگر سس آراببیاتا بیش از حد تند شده باشد، مانند مین (بیش از حد فلفل قرمز)، شما می توانید در سس خود، گوجه فرنگی خام اضافی اضافه کنید.

۴- از موادی استفاده کنید که اسیدیته بالایی دارند
برای کم کردن تندی غذا از موادی استفاده کنید که اسیدیته بالایی دارند مانند سرکه و سس گوجه فرنگی که یک قاشق آن معجزه می کند.

علاوه براضافه کردن شیرینی به غذاهای تند، اسیدها نیز راهکار مناسبی برای کاهش تندی غذا بشمار می آیند. مثلاً چند فنجان آهک به من کمک کرد که چیلی و نان های بادام زمینی من کمتر موجب سوزاندن دهان شوند.

۵- کره اضافه کنید
یک راه عالی برای کم کردن تندی سوپ اضافه کردن کره بادام زمینی یا بادام به آن می باشد و زمانی که شما سوپ را میل می کنید مزه تند آن زیاد به چشم نمی آید.

۶- با غذاهای پرچرب و نشاسته ای میل کنید
گاهی اوقات نمی خواهید طعم تند غذا را از دست بدهید بنابراین می توانید غذای تند خودتان را با برنج، نان،‌ ماکارونی یا سیب زمینی میل کنید که این دو ماده هر دو طعم و مزه خوبی به غذا می دهد.