معروفترين غذاهاي محلي استان گيلان

غذاهای محلی گیلاناز آنجائيکه اقليم و آب و هواي مساعد و خاک مرغوب گيلان ،آمادگي پرورش انواع مواد خوراکي طبيعي شامل :صيفي جات ـ ميوه ها ـ حبوبات و … غيره را دارد، و فور نعمت و حسن سليقه کدبانوهايي گيلاني، باعث طبخ خوراکيهاي لذيذ شده است، بطوريکه توجه مسافران زيادي را به همين منظور، به اين استان جلب مي‌نمايد. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتي چون انواع ترشي ، فلفل و زيتون پرورده ، در کنار اين غذاها، به لذت خوردينها مي افزايد.
فهرست و طريقه طبخ انواع خورشت‌ها:

1- مرغ فسنجان يا مرغ لاکو (Morgh – a laku)
مواد لازم: مرغابي يا اردک يا مرغ محلي ـ مغز گردو ساييده شده ـ ترشي ( رب انار ـ رب گوجه فرنگي) ـ ادويه.
ابتدا گردو را در نميار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته مي سابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بيايد، (امروزه از آسيابهاي برقي استفاده مي کنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمي آب ،بر روي حرارت ملايم قرار داده و هر از گاهي نيز مقداري آب سرد روي گردو مي ريزيد، تا روغن گردو در بيايد. معمولاً اگر از مرغابي يا مرغهاي محلي استفاده کنند، آن را به همراه گردو مي گذارند تا بپزد و اگر از مرغهاي شهري استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را در ظرف گردو مي ريزند. در پايان وقتي غذا به روغن افتاد، يک قاشق مرباخوري رب گوجه فرنگي در قابلمه مي ريزند که اين کار باعث رنگ خوش خورشت مي‌شود. در بعضي از مواقع نيز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه اي نازک بريده شده، سرخ نموده و جهت تزيين استفاده مي کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ريختن گردو، به عنوان ترشي مقدار قيسي و خرما نيز اضافه مي کردند تا طعم غذا ،اندکي ترش و شيرين شود.

2- ميرزا قاسمي
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگي، سير، تخم مرغ، ادويه و رب گوجه فرنگي.
ابتدا بادمجانها را روي ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب مي کنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و يا ساطور تخته(در سابق استفاده مي شد) مي‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداري زرد چوبه در روغن تفت داده و سير را نيز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه مي کنند. در فصول تابستان و بهار مقداري گوجه فرنگي راريز خرد کرده، به مخلوط سير و بادمجان اضافه مي کنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگي استفاده مي کنند. وقتي گوجه (رب) نيز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه مي کنند.

3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلي)
مواد لازم: لوبياي خورشتي (پاچ باقلا)، شويد (خشک يا تر)، سير خام ( برگ سير)، تخم مرغ، ادويه، روغن.
ابتدا باقلي‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا مي‌کنند)و همراه با سير خلال شده يا برگ سير خرد شده، با مقداري روغن در قابلمه( يا گمج که ظرفي گلي است و در گذشته کاربرد بيشتري داشته) کمي سرخ مي کنند ، سپس مقدار کمي زردچوبه وشويد به باقلي اضافه نموده و تفت مي‌دهند. در انتها، يک يا دو ليوان آب به مواد اضافه نموده و بر روي حرارت ملايم مي گذارند، تا وقتي که روغن غذا در سطح قابلمه بالا بيايد، آنگاه تخم مرغ را اضافه مي‌کنند.

4 ـ ترش تره:
مواد اوليه: سبزي (جعفري، گشنيز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سيرخام، ترشي (آب نارنج يا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادويه.
ابتدا سبزيها را با ساطور، ريز خرد مي کنند. سپس به اندازه يک ليوان آب و نصف ليوان برنج (براي يک کيلو سبزي خرد شده) که قبلاً خيسانده‌اند، در قابلمه مي‌ريزند تا سبزي و برنج کاملاً پخته شود . سپس سير را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ مي‌کنند و به مواد داخل قابلمه اضافه مي‌کنند.سر آخر، در ترشي مورد علاقه، مقداري آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدريج به خورشت اضافه مي‌کنند. اين کار باعث لعابدار شدن خورشت مي‌شود. در پايان نيز تخم‌مرغها را اضافه نموده، ميل مي‌کنند.

5 ـ کويي خورش (خورشت کدو حلوايي)
مواد اوليه: کدو حلوايي، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ريز خرد نموده و با مقداري آب مي‌پزند. عدس را نيزقبلاً آب پز کرده و به همراه کدوي پخته، با هاون يا گوشت کوب مي‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوي سابيده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت مي‌دهند و سر آخر نيز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه مي‌کنند.

6 ـ سيرقليه
نوع اول:
مواد اوليه: برگ سير، سير، شويد خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشي (آبغوره يا آب انار)، ادويه، روغن.
ابتدا برگ سير را به همراه سير رنده شده وشويد خشک ، در روغن تفت مي‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ و ترشي مورد نظر اضافه کرده، به مدت نيم ساعت روي حرارت ملايم مي‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه مي‌کنند.
نوع دوم:
مواد اوليه: برگ سير، تخم‌مرغ، ترشي (آب ليمو)، مرغ يا مرغابي، ادويه.
ابتدا برگ سير را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ مي‌کنند. سپس آب مرغ، ترشي و مرغ را به آن اضافه نموده و بعد از اينکه آب مرغ تبخير شد، به تعداد مورد نياز تخم مرغ اضافه مي‌نمايند.

7 ـ آلو مسماء:
مواد اوليه: گوشت مرغ يا مرغابي، پياز سرخ شده، آلوي بخارايي، رب گوجه ترش (آب انار يا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگي، ادويه.
مرغ آب پز شده را به همراه پياز سرخ شده ، رب و آلوي خيس داده شده ،در روغن و ادويه تفت مي‌دهند. سپس 2 ليوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روي حرارت ملايم مي گذارند تا به تدريج آب مرغ تبخير شود . در پايان نيز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگي سرخ شده، تزيين نموده و ميل مي‌کنند.

منبع: آشپزی سنتی

مطالب پیشنهادی

نظرتان را بنویسید

آدرس ایمیل شما نزد مامحفوظ است و منتشر نمی شود.