آشنایی با غذاهای سنتی استان کرمانشاه

خورشت خلال بادام
این خورشت با گوشت گوساله، روغن، پیاز، زعفران، خلال بادام، نمک و لیموی عمانی تهیه می‌شود. هنگامی که گوشت پخته شد، زرشک سیاه نیز به آن اضافه می‌کنند.

دوینه یا ترخینه
این غذا را بیش‌تر در زمستان می‌خورند و مواد اصلی آن را در بهار و تابستان فراهم می‌کنند. برای تهیه این خوراک ابتدا گندم را تمیز می‌شویند، سپس آن را می‌پزند و پس از پختن آن را خشک می‌کنند. سپس بلغور را آسیاب می‌کنند. از چندی قبل دوغ را در مشک می‌ریزند تا آبش گرفته شود. پس از آن با بلغور مخلوط کرده و به صورت گلوله‌هایی در می‌آورند و آن‌ها را در مقابل آفتاب خشک می‌کنند. از خشک شده آن در زمستان هم به صورت غذا با روغن استفاده می‌کنند و هم در آب خیسانده و از دوغ آن استفاده می‌کنند.
اگر کسی سرماخوردگی داشته باشد، به او ترخینه می‌دهند.

خمارآشی
این غذا خوراک فقرای روستاهای این استان است و از دوغ کشک و برنج خردشده تهیه می‌شود. دوغ کشک را قوام آورده و برنج را در آن می‌ریزند.

پَرشت
گندم مخصوص را بلغور کرده و از آن آش تهیه می‌کنند. به هنگام بیماری‌ها از آن به عنوان سوپ مقوی استفاده می‌شود.

جرگ و بز
ابتدا جگر گوسفند را زیر آتش و خاکستر قرار داده و کباب می‌کنند. سپس آن را می‌کوبند و رگ و زواید آن را جدا کرده و فلفل و نمک و زردچوبه به آن می‌زنند و سپس در تکه‌های پرده چربی گوسفند دلمه کرده و کباب می‌کنند.

ذورده
گندم سبز را درو می‌کنند، سپس آن را بو داده و بلغور می‌کنند و نهایتاً با آن آش و پلو تهیه می‌کنند.

چنگال
نان ساجی را خرد کرده و در روغن حیوانی داغ می‌ریزند. سپس آن را از روغن در آورده و به آن شکر اضافه می‌کنند.

سیب پلو
برنج را آبکش کرده، سیب زمینی خرد شده و شوید به آن اضافه می‌کنند و در دیگ می ریزند تا آماده شود.

زو و کره
زو نوعی گیاه بهاری خودرو شبیه کنگر است که خار ندارد و بسیار مقوی است. در حالت خام مقداری تلخی دارد. برای رفع تلخی آن، در ته دیگ مناسبی خاکستر الک شده به قطر یک بند انگشت می‌ریزند و زوها را به صورت عمودی در آن قرار می‌دهند ـ بدون آن که به آن آب بزنند و پوستش را بگیرند ـ دیگ را روی آتش ملایم می‌گذارند. پس از پخته شدن زوها، آن‌ها را پاک کرده، نمک می‌زنند و با کره می‌کوبند.

شلمین
شلمین ـ یا شلم ـ را بیش‌تر در زمستان‌ها می‌خورند ولی همانند ترخینه در بهار یا تابستان تهیه می‌شود. ابتدا برگ و سر شلغم را خرد کرده و سپس در دیگ بزرگی می‌پزند. گندم را نیز شسته و بلغور می‌کنند. بعد بلغور را می‌پزند و آن را روی حصیر می‌ریزند، تا آبکش شود. سپس چاله‌ای را آماده ‌کرده و بلغور پخته شده را چنگ زده و در چاله می‌ریزند، برای هر مقدار معین، کاسه‌ای از آب و دانه شلغم را با یک کاسه آب انار مخلوط کرده در چاله می‌ریزند و تا دو هفته در چاله از آن مراقبت می‌نمایند. چون ترش مزه شد، مانند ترخینه آن را خشک کرده و در زمستان آن را مصرف می‌کنند.

منبع: آشپزی سنتی